DeSaboris

Modifique un poco la receta original del chef Bernard Rambaud : baje la cantidad de mantequilla y de crema de leche y le quite una yema.

Para 4 personas : 250 g de champiñones (puede ser una mezcla) / 2 cebollas chinas / 1 huevo / 15 cl de crema de leche / 10 g de mantequilla / 1 cuchara grande de harina / 25 cl de caldo casero (pollo o verduras) / 1 cucharadita de cacao bitter en polvo.

Lavar rapidamente los champiñones y cortarlos en laminas.

Hacer sudar en una ollala cebolla picaca en un poco de mantequilla sin que tome color. Agregar los champiñones y hacer sudar unos minutos sin dejar de mezclar con una cuchara de madera. Echar la harina y mezclar rapidamente. Verte el caldo y llevar a ebullición durante 3 minutos.

Mezclar con un batidor 10 cl de crema de leche y el huevo batido. Incorporar esta trabazón a la mezcla con los champiñones. Calentar a fuego bajo mezclando, y echar en la licuadora. No licuar mucho si uno quiere que se queden unos pedazos finitos de champiñones. Rectificar la sal. 

Montar con el batidor electrico el restante de crema de leche bien fría (poner algunos hielos alrededor del bol). Decorar con la crema montada y el cacao.

''Pille'' la receta en el blog de Camille, ''Cakes in the city'', especializado en todo lo que son postres y dulces de todos los tipos. Dividí por dos la cantidad de azúcar indicada.

Para 20 cookies : 100g de mantequilla blanda / 100 g de azúcar integral (panela) / 2 limones orgánicos rallados / 140 g de harina integral / 1/2 cucharadita de bicarbonato o polvo de hornear / 1/4 cucharadita de sal / 80 g de hojuelas de avena / 1 o 2 cucharadita de jugo de limón para liar la masa si es necessario.

Calentar el horno a 180º .

Con un batidor, batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Agregar el limón rallado, batir.

En otro bol, cernir juntos la harina, el bicarbonato y la sal, y incorporarle la mezcla azúcar-mantequilla- limón. Batir, pero lo mínimo. Agregar las hojuelas de avena y eventualmente el jugo de limón si es que la masa no es lo suficiente liada.

Dividir la masa en 20 bolitas y disponerlas en una placa cubierta de papel mantequilla. Hornear entre 10 y 15 minutos nomás, deben justo comenzar a dorar. Dejar enfriar antes de retirarlos.

Son fideos únicos a base de quinoa, kiwicha, maca y trigo que se venden en la Bioferia de Miraflores, mucho más sanos.

Para 4 personas : un paquete de fideos / 100 g de pesto / 15 cl de crema de leche / 200 g de champiñones / tomates secos / 60 g de parmesano rallado.

Poner a calentar agua en una olla grande, y cuando hierve, echar una cuchara de sal. Poner los fideos y bajar un poco el fuego. El tiempo de cocción depende de la marca, para esos fideos es de 8 minutos para cocción ''al dente".

Mientras tanto, lavar rapidamente los champiñones y secarlos. Cortarlos en laminas un poco gruesas. Calentar un poquito de mantequilla en una olla, echar los champiñones : esperen que boten primero su agua de vegetación, que se evapore el agua y luego que doren un poco. Agregar la crema de leche, un poco de pimienta molida y darle una ebullición, apagar. Agregar el pesto. Sazonar si es necesario.

Cuando estan los fideos, mezclarlos con la salsa y calentar todo unos segundos. Disponer los fideos en una fuente grande o en platos individuales, y echar encima los tomates secos y el parmesano. 

Un sitio perfecto para almorzar : 10 soles el menú con entrada, segundo, postre (siempre una gelatina, yo paso...), un pancito, refresco. Esta abierto tambien de noche con platos a la carta.

Entrada : la causa rellena con pollo, con su base de color.

Segundo : Arroz con pollo.

Es el mercado más cerca de Miraflores, dónde se puede compar todo tipo de insumos.

Entramos...

y encontramos : nueces ...

... quesos y embutidos ....

... aceitunas, aguaymantos...

... papas y ajís...

... frutas y hierbas ....

y al fondo, los pescados, pollos, carnes... pero no son tan fotogénicos, de hecho ...

Para aproximadamente 22 cocadas : 4 claras de huevo / 180 g de panela (o de azúcar) / 300 g de coco rallado / una pizca de sal.

Poner las claras en un bol, y poner este último en un baño maria : batir las claras con la sal algunos minutos. Cuando esten bien montados, agregar la panela. Seguir batiendo. Ojo que la panela tiene más humedad que el azúcar, así que no se deben agregar al inicio sino las claras nunca van a montar. Cuando las claras y la panela estan bien mezclados, agregar poco a poco el coco. Batir hasta que la mezcla este tibia.

Poner papel mantequilla en una placa. Con dos cucharas, formar bolas con la mezcla del tamaño deseado. Hornear a 180 º 40 minutos.

Una receta de Frederic Robert que es el chef de un antiguo restaurante (segunda mitad del siglo XIX) cerca de Paris llamado ''La grande Cascade'' (La Gran Catarata). Trabajó muchos años con el famoso chef Alain Senderens en el restaurante Lucas Carton antes de atreverse a dirigir su propia cocina, a los 44 años. 

Es un plato ligero y muy sabroso, tanto un placer del paladar que de los ojos. Mezcla una gran cantidad de verduras y de hierbas frescas, con un toque de dulce. Queda bien como acompañamiento de un pescado. En esta receta, la frescura y la calidad de las verduras tienen un gran importancia. Todos los mejores en todo el mundo dicen siempre lo mismo : el primer secreto de la buena cocina es la calidad de los productos empleados. La idea es de conservar los sabores de las verduras gracias al método de coccion que es el estofado : una coccion rápida con poco liquido en una oalla bien tapada.

Para 4-6 personas : 100g de holantao / 2 zappallos italianos / 12 tomates ciruelas (''cherry'') / 12 cebollas chinas / 2 hinojos / 2 dl de aceite de oliva / 2dl de vino blanco seco / 50 g de pasas / 2 cucharas grandes de culantro en granos chancados / 2 ramas de tomillo / 2 dedos de ajo / dos hojas de laurel / unas ramas de culantro / 1 cucharadita de panela (o de azúcar).

Cortar las verduras :

• Los zappallos italianos : cortadas en media luna, bastante gruesas (para no hacer una puré) 

• Hinojos : en plumas o petalos.

• Cebolla china : cortada en 2.

• Holantao : sacar sus extremidades. Ajo : cortado en 2 (sólo para el sabor). 

• Tomates ciruelas : cortadas en 2.

Partida de cocción al frío : en una olla, poner primero los zapallos, hinojos, cebolla, las pasas, todas las hierbas, los granos de culantro chancados, al ajo, el vino blanco, aceite de oliva, la panela, sal y un poco de pimienta.

Tapar bien. Yo no lo hice pero el chef recomienda cortar papel mantequilla del tamaño de la olla, hacer un hueco en el medio y ponerlo en contacto directo con los insumos, para que no haya aire.

Cocinar 5 minutos a partir de la ebullición.

Agregar los tomates y los holantaos. Volver a cocinar bien tapado 2 minutos. Apagar y servir immediatamente.

Yo misma hice este plato ? No lo puedo creer ! Y tan bonito como rico. Cuando lo desmolde, me pareció una obra de arte de verdad... Es una receta del chef frances Joel Cesari.

Bueno, puede resultar un poco largo para hacerlo, si es que uno tiene que hacer el pesto. Francamente, es muy recomendable hacer siempre su propio pesto. Y de preferencia con las hierbas orgánicas de la Bioferia, of course ... La receta original dice 200 g de pesto, pero no creo que puse esa cantidad. Además no tenía suficientement de pesto de albahaca, así que puse el de salvia. Resulta que ya no tengo pesto, pero era para una buena causa...

Para 6-8 personas : 300 a 400 g de queso de cabra fresco / 4 zapallitos italianos/ 2 berenjenas / 150 g de pesto de albahaca y de salvia / 10 cl de aceite de oliva.

Cortar las verduras en laminas largas, finas y regulares.
Salar las berenjenas y dejarlas 30 minutos para que boten su agua.
Saltar las verduras por separados en una sarten con aceite de oliva unos minutos. Tienen que tomar un poco de color. 

Cortar el queso en láminas más o menos finas.
Poner papel film en una fuente para keke : debe cubrir las paredes y desbordar para tapar todo luego.
Hacer capas : disponer succesivamente una capa de berenjenas, echar pesto (alternar el de albahaca con el de salvia), una capa de queso de cabra. Apisonar bien. Volver a repetir lo mismo con los zuchinis y nuevamente con las berejenas.
Terminer el montaje con una capa de berenjenas. Siempre guardar las láminas bonitas para la parte de arriba y la parte de abajo. 

Cerrar el papel film y apisonar con un peso (con un caja de leche por ejemplo). Dejar reposar al frío mínimo 2 horas. Desmolder y retirar el papel film.

Y miren el resultado :

Un plato rico gracias a los fabuloses tomates tan sobrosos que tiene el Perú ! La receta de la salsa de tomate me la dió mi abuela Yva hace muchos años y cada vez que la preparo, pienso en ella.

Para 4 personas :

Salsa de tomate : 6 tomates / 1 cebolla de buen tamaño / 3 dedos de ajo / 1 cucharadita de panela (o de azúcar) / aceite de oliva / un poco de pimiento rojo (yo use el de cayena seco) / perejil / 1 hoja de laurel / 1 rama de tomillo / 1 rama de romero.

Hacer una cruz con el cuchillo en cada tomate para sacar la piel con más facilidad. Poner los tomates 30 segundos en agua hirviendo. Parar la cocción poniendolas en un baño maria de agua fría con hielos. Sacar la piel, cortarlas en 2 y sacar las pepas. Recuperar el jugo que sale al sacar las pepas para perder lo menos posible del tomate.

Picar chiquitito la cebolla y el ajo (el término académico es brunoise!) y cortar los tomates en pedazos.

En una olla, hacer sudar la cebolla picada dos minutos con aceite de oliva para que salga en agua de vegetación. Agregar el ajo, dejar un minuto, pero no debe colorar. Agregar los tomates, la sal, la garnitura arómatica (perejil, romero, tomillo, laurel). Las hierbas se pueden atar en ramo con un cordoncito.  Agregar la panela que sirve para bajar el acidez del tomate. Cubrir. Mover de vez en cuando durante la cocción y averiguar el nivel de liquido, echar un poquito de agua si se seca la salsa.

Dejar cocinar 30 mn para obtener una salsa con pedazos de tomate y de cebolla, o 45 mn o más para obtener una puré. Yo prefiero para este plato el primer tipo de salsa. Al final de la cocción, augmentar el fuego y sacar la tapa para hacer reducir si la mezcla es aun liquida. Los sabores son así más concentrados.

Los canelonis : 16 canelonis (mínimo 4 por persona) / 500g de espinaca / 100 a 200 g de queso de cabra  maduro y blando (yo puse el de ''La Cabrita'' que venden en papel alumnio en la Bioferia).

Prender el horno a 240º.

Quitar el rabillo de las espinacas. En una sarten, ''dejar caer'' los espinacas unos minutos : eso significa que las espinacas van a botar su agua de vegetacíon. Agregar el queso cortado a fuego bajo para que se derrita. Apagar el fuego. Todo este proceso debe ser rápido para evitar que las espinacas pierdan su color. Normalemente, no es necesario de poner sal ya que el queso es salado.

Rellenar los canelonis de esta mezcla con una cucharadita. Poner un poco de aceite de oliva en una fuente. Disponer los canelonis y cubrilos con la salsa de tomate. Hornear 30 mn.