Canelonis de espinaca y queso de cabra, salsa de tomate

Un plato rico gracias a los fabuloses tomates tan sobrosos que tiene el Perú ! La receta de la salsa de tomate me la dió mi abuela Yva hace muchos años y cada vez que la preparo, pienso en ella.

Para 4 personas :

Salsa de tomate : 6 tomates / 1 cebolla de buen tamaño / 3 dedos de ajo / 1 cucharadita de panela (o de azúcar) / aceite de oliva / un poco de pimiento rojo (yo use el de cayena seco) / perejil / 1 hoja de laurel / 1 rama de tomillo / 1 rama de romero.

Hacer una cruz con el cuchillo en cada tomate para sacar la piel con más facilidad. Poner los tomates 30 segundos en agua hirviendo. Parar la cocción poniendolas en un baño maria de agua fría con hielos. Sacar la piel, cortarlas en 2 y sacar las pepas. Recuperar el jugo que sale al sacar las pepas para perder lo menos posible del tomate.

Picar chiquitito la cebolla y el ajo (el término académico es brunoise!) y cortar los tomates en pedazos.

En una olla, hacer sudar la cebolla picada dos minutos con aceite de oliva para que salga en agua de vegetación. Agregar el ajo, dejar un minuto, pero no debe colorar. Agregar los tomates, la sal, la garnitura arómatica (perejil, romero, tomillo, laurel). Las hierbas se pueden atar en ramo con un cordoncito.  Agregar la panela que sirve para bajar el acidez del tomate. Cubrir. Mover de vez en cuando durante la cocción y averiguar el nivel de liquido, echar un poquito de agua si se seca la salsa.

Dejar cocinar 30 mn para obtener una salsa con pedazos de tomate y de cebolla, o 45 mn o más para obtener una puré. Yo prefiero para este plato el primer tipo de salsa. Al final de la cocción, augmentar el fuego y sacar la tapa para hacer reducir si la mezcla es aun liquida. Los sabores son así más concentrados.

Los canelonis : 16 canelonis (mínimo 4 por persona) / 500g de espinaca / 100 a 200 g de queso de cabra  maduro y blando (yo puse el de ''La Cabrita'' que venden en papel alumnio en la Bioferia).

Prender el horno a 240º.

Quitar el rabillo de las espinacas. En una sarten, ''dejar caer'' los espinacas unos minutos : eso significa que las espinacas van a botar su agua de vegetacíon. Agregar el queso cortado a fuego bajo para que se derrita. Apagar el fuego. Todo este proceso debe ser rápido para evitar que las espinacas pierdan su color. Normalemente, no es necesario de poner sal ya que el queso es salado.

Rellenar los canelonis de esta mezcla con una cucharadita. Poner un poco de aceite de oliva en una fuente. Disponer los canelonis y cubrilos con la salsa de tomate. Hornear 30 mn.